友達100人出来たらいいな! ということで、日常をつらつらと
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燻製作りますよ・・・熟成
2010年01月20日 (水) | 編集 |
今日の帰宅時、暖かかったなぁ うんうん


はい

燻製作りもグランドフィナーレ

最後の工程 『熟成』



スモークした食材を直ぐに食べてもいいんですけど、熟成した方が

味が落ち着いて、いい感じになるので行います。


・・・ちなみに「熟成」は軽く乾燥させて冷蔵庫で半日~1日程度寝かせるだけですけどね



今回の出来上がった燻製はこちら

燻製_出来上がり


全体的に茶色く色付いていますが、スモークさせすぎじゃないですよ(うそ)

270~360分もスモークしたせいじゃないですよ(うそ)


・・・次回は時間を調節しなきゃ



12時方向は

豆腐と豚バラ

豆腐と豚バラ(ベーコン)です。



3時方向は

チーズ_ささ身_燻製

チーズ・ソーセージ・はんぺん・ささ身です



9時方向は

鶏肉_燻製


鶏肉のムネ&モモ肉です



さてさて

乾燥半日、冷蔵庫で半日寝かした燻製を食べてみました

実食

チーズ・・・スモークしすぎて表面がカチカチ、食べたら市販のスモークチーズ並みの味と香り

豆腐・・・味噌に漬けすぎたか、ちょっと塩っぱい、でも雰囲気はチーズみたい

ささ身・・・スモークブロックに近すぎた&スモークしすぎでカチカチ

はんぺん・・・スモークしすぎで、ちょっと煙りくさい

ソーセージ・・・結構いける感じ



続いては


鶏肉のムネ肉

鶏肉_ムネ


モモ肉

鶏肉_モモ


モモ肉・・・炊飯ジャーでボイルしたので、鶏肉のハムみたいで美味しい

ムネ肉・・・ ダークホース

       同じく炊飯ジャーでのボイルが功を奏したのか、またモモより肉の厚みがあり
       ビックリするほど美味しい



最後は


豚バラ(ベーコン)

ベーコン


豚バラ(ベーコン)・・・薄く切るのが難しかったけど、軽く焼いて食べると

             もう市販のベーコン食べれません!


そうそう、豚バラ(ベーコン)は一度冷凍してから切ると、恐ろしく薄く切れることが判明!!




本当に手を抜いて作ったつもりでしたが、ブログでまとめてみると

結構手間かかっているな・・・とつくづく思いますわ


でも、美味しかったから良かった



暖かくなったら食材の乾燥が難しくなるから、春までかな



来月も豚バラと鶏肉(ムネ)メインで作ろうかな






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燻製作りますよ・・・燻煙
2010年01月18日 (月) | 編集 |
駄目だ、最近ストレス発散先が食べることになっている

太ってしまう~



はいはい、今回は燻製作りのメインイベント 『燻煙』 ですよ



『燻煙』は、水分を飛ばした食材を煙で燻してましょう・・・と理解していますので

燻すための入れ物を用意しました


ジャーン

スモーカーVer2


お手製ダンボールスモーカーです


ホームセンターなどに行くと、もっと小ぶりなダンボールスモーカが売っていますが

自分で作ったほうが早いし、安いし、手軽じゃないか


実は、今まで数回燻製作りをしていましたが、そのときは右側のダンボールスモーカーだけで

作っていました


今回は、ホームセンターで購入したアルミのパイプを使って、二つ同時に『燻煙』に

チャレンジです(途中、方針を変えたりして苦労しました)



では、食材の方はこちら


食材


一日乾燥させたお肉&豆腐、キャンディータイプのチーズ、市販のウィンナー


燻製に『チーズ』は絶対にはずせませんよ (鼻息あらくなっちゃうよ)


で、この食材を


ダンボールで作ったスモーカーに並べていきます


左ダンボールスモーカより

下段 (ささ身)

下段


中段 (鶏肉 モモ&ムネ)

中段


上段 (豚バラ、チーズ、豆腐)

上段



続いて、右ダンボールスモーカは


下段 (市販のソーセージ)

下段_mini


上段 (チーズと何故かはんぺん)

上段_mini





で、『燻煙』の元はチップを固めたブロックです(さくらを選択しました)


ブロック


火をつけたブロックを右側のダンボールスモーカに入れて、そのまま放置


・・・さすがにダンボール製だから火事にならないよう水を入れたバケツは用意しました。






1時間程度経過したとき異変に気が付く


スモークのブロックを入れた右のダンボールスモーカーからは煙が漏れるのに

左のダンボールスモーカからは殆ど煙が漏れてこない


煙って高い方へ流れる(集まる)と勝手な思いで、パイプが上の方に設置したスモーカーに

火のついたブロックを入れたが、どうも駄目な模様


急遽、方針転換して左のダンボールスモーカー(パイプが下に設置)にブロックを

入れることが出来る入り口をカッターで作り、火のついたブロックを移すと



ヤッホー

もくもく


両方のダンボールスモーカーから煙が漏れてきた


結局のところ、バタバタしながら燻していたので、時間を計ることをすっかり忘れていました

ブロックを3~4個程度使い、1個当たり90分燃えるとのことなので、

270~360分・・・やりすきだよ(次回のブロクで意味がわかります)


いっつも時間計るの忘れるんだよね


ダンボールにスモークする時間、書いておこうかな




さぁ、次回の工程は 『熟成』 です

これをするかしないかで、味が変わるから不思議です



 
燻製作りますよ・・・乾燥
2010年01月17日 (日) | 編集 |
昨日はロードバイクで、横浜まで走りますか!!

なんて、思いながら玄関開けて1分しないうちに余りにも寒すぎて

家に引きこもりましたよ



はい、燻製作りの次工程 『乾燥』


11日間も 塩漬けしたお肉と豆腐をお天道様にさらして

冷たい風にさらして水分を抜いちゃいます


乾燥


乾燥向けのネットにお肉と豆腐を入れて、約1日放置です


この季節(冬ですね)は、湿度が低いので乾燥にもってこいです




乾燥するだけだから、特に説明は無し





・・・次回はメインのスモークです


結構、グダグダでキツカッタっす


次回をお楽しみに ノシ




燻製作りますよ・・・塩抜き
2010年01月15日 (金) | 編集 |
今日の朝、寒かったなぁ


よし、今回は[塩漬け]工程の次に進みますよ


次は『塩抜き』


簡単に説明すると塩漬けした肉を流水に浸して塩を抜く作業



だから


写真を見ても

お肉_塩抜き

そっけない~


ちなみに奥のボールに入ってるのは豚バラブロックね


写真じゃ水をジャンジャン流していますが、実際はチロチロと流しています。


この状態で2時間程度放置します

※塩抜きするときは、様子見て調整する(お肉の端を一寸切って、火を通して味見する)方法が
 あるようですが、いいんです。大体でいいんです。



で、お肉は次の工程に進むのですが、鶏肉だけはちょっと違うことをします。

違うこととは、火を通すこと です。

火を通した方が自分としては美味しいからやってます。


では、火を通す方法とは


めちゃめちゃ簡単です


お肉_ボイル前

炊飯ジャーに鶏肉をドーンと入れて、たっぷりの熱湯を炊飯ジャーにドーンと投入して

そのまま 『保温』 のスイッチを押すだけ


炊飯ジャーの保温状態により、大体60~70℃程度をキープ出来るので、お肉が硬くならずに

ゆっくりと火を通すことが出来ます。


1時間程度経過したら完成です

お肉_ボイル後

正~直、ゆっくり火を通したお肉だけで、十分なおかずになります

※この方法は、こちら を参考にしてみました


お肉を茹でたお湯は、鶏肉の出汁がでているので冷蔵庫に残っている野菜や

ソーセージを入れてスープにして、これまた美味しくいただきました。




もうひとつあったこと忘れていました。

味噌漬けの豆腐です

豆腐_味噌づけ


折角、味噌漬けにしていた豆腐を流水にさらすなんて出来ませんよ・・・当たり前か



味噌を取ってガーゼを外すと

豆腐_味噌づけ後_1

うわぁ 厚揚げ



切ってみると

豆腐_味噌づけ後_2


綺麗に味噌の色が着いている

・・・味見すればよかった




塩抜き工程は、これで終わり


次の工程は、じみーな 乾燥 です




さてさて、前回の問題

豆腐+お肉(鶏肉・豚肉)は、塩漬け(味噌漬け)を何日間したでしょうか?

の回答です。


塩漬けを開始したのが、年末の12月29日

塩抜きしたのが、年明けの1月8日

11日間
塩漬けしていました



やりすぎかな


燻製作りますよ・・・塩漬け(お肉編)
2010年01月13日 (水) | 編集 |
小出しで更新するほうが性に合っているかも


はい、今日は塩漬け(お肉編)です


今回、チョイスしたお肉は

 鶏肉のむね肉もも肉、おまけにささ身

 豚バラ

を仕込んでみました


お肉には、直接塩をすりこむ方法、ピックル液を使ったピックル法等あるとのことですが


とにかく手抜き 出来るとことは手を抜くというスタンスは守るので



鶏肉は、軽く水洗いしたらタッパに醤油、みりん、お酒、お水、ニンニク、生姜を

目分量で投入


で、そのタレの中に鶏肉をダイブ!!

鶏肉_塩漬け

そのまま蓋をして冷蔵庫で寝かします


続いて豚バラですが、表面に これでもか ってくらいに

塩コショウを振りかけて、程よくすり込みます


で、ラップに包んでジップロックに入れて、これもまた冷蔵庫で寝かせます


・・・ああぁ


写真撮り忘れいた ・・・ (´・ω・`)ぷぅ




次回からは塩抜きになりますが、ここで問題!!


豆腐+お肉(鶏肉・豚肉)は、塩漬け(味噌漬け)を何日間したでしょうか?



正解は、次回の塩抜き編でお答えします




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